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《国菜精华》(商代—清代) 一部难得的菜品创新宝库

日期:2018-09-25 10:09|来源:未知

不到两个月,由北京三联书店隆重推出的《国菜精华》(商代—清代)一书,已在全国烹饪界引起热烈反响。特别让大厨们感兴趣的是,收入书中的一千多道历代代表性名菜,每道菜都有用料、制法和创菜智慧等方面的通俗点评,这让他们粗看古老陌生,细看渐觉明白亲切,再看又会联想到做过的某一道菜。

这部书的作者王仁兴先生,是全国知名的烹饪届专家。从上世纪80年代初开始,就从事烹饪研究教学工作,此次他将30多年积累的资料和研究成果,全部融入书中。这部书中一千多道历代名菜,要么是如今经典菜的“祖宗”,要么是早已失传的皇家奇珍。其中,这部书首次披露了自辣椒传入中国后最早的辣椒菜及其菜谱,同时也有在辣椒传入之前除了姜以外,中国原产的辣味调料“辣子”在菜肴制作中沿用二千多年的古菜谱。在湖南沅陵西汉墓出土的古菜谱中,可以发现今天贵州酸汤类菜肴的初型。今日四川乡镇间办喜事时的八大碗,在书中收入的东汉墓室壁画中已可见到。特别是三千多年前的白煮肉、水煮鱼、蒸栗叶,两千多年前的煎鲫鱼、烤羊排、烤肉串、叫花鸡,一千多年前的婚宴大拼盘等,不仅有出土的古菜谱、古炊器和传世文献记载,而且还有出土时考古工作者在现场抓拍的照片,让人一睹这些古菜谱当时的品相,这是罕见而珍贵。

北京全聚德集团的一位门店负责人说,这部书的一千多道历代名菜,是菜品研发和创新时难得的宝库。如果能踏下心来好好看,并在一定场合讲出书中的内容,大厨的身价将不一般。北京目前在职的唯一的烹饪专业特级教师赵子余老师认为,这部书让烹饪院校学生和饭店厨师不仅学到了每道菜的用料和制法,更得到了与这道菜相关的历史文化知识,而且全部都有根有据,这是烹饪届难得的一部教学参考书和培训工具书。

 

 


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